Marco Teórico y Antecedentes de la nutrición

Marco teórico.

Nutrición es la ciencia acerca de cómo los alimentos se relacionan con la salud de las personas.

Salud es más que la ausencia de enfermedad.

El significado de nutrición ha pasado desde el campo dietético específico para el tratamiento de diversas enfermedades o padecimientos, a su real y justo campo;

"la alimentación sana y equilibrada, respaldada por un eficaz Sistema de Alimentación y Salud"

Este enfoque moderno ha hecho que las personas recurran con regularidad a los expertos licenciados de la Nutrición; los Nutriólogos.

Los Nutriólogos, son los profesionistas capacitados y licenciados a sugerir, cambiar o modificar regímenes alimentarios de las personas, con el objetivo de promover su salud y lograr un aspecto físico saludable. Un nutriólogo se ocupa de diagnosticar los distintos procesos metabólicos para el aprovechamiento, transformación y distribución de los nutrimentos que se ingieren en los alimentos. Una vez definido el metabolismo más aproximado de una persona, es posible generarle un régimen alimentario personalizado (Dieta).

Cada vez más personas hacen conciencia de la nutrición y de la capacidad de los alimentos para prevenir enfermedades crónicas degenerativas, mantener la salud y lograr un aspecto físico saludable.

Una mala nutrición es causada por una insuficiencia o exceso de uno o más nutrientes en la dieta. Una persona corre riesgo de malnutrición si la cantidad de energía y/o nutrientes de la dieta no satisface sus necesidades nutricionales.

La obesidad, o sea la acumulación de un exceso de grasa corporal, es una forma grave de malnutrición y ha llegado a constituir un problema de proporciones epidémicas en las sociedades ricas de los países industrializados. El peso excesivo impone una carga extra al corazón y puede causar cardiopatía grave y otros trastornos. Las personas obesas generalmente mueren a menor edad que las de peso normal. Según estadísticas de las compañías aseguradoras, los varones con 20% de o más de sobrepeso tienen mayor riesgo de morir por cardiopatía (43%), hemorragia cerebral (53%) y diabetes (133%) que los que tienen peso normal. Un hombre con 20% de sobrepeso tiene 30 % mayor probabilidad de morir antes de la edad de jubilación que si su peso fuera normal. Y, sin embargo, un tercio de la población trabajadora en estados unidos tiene sobrepeso de 25% o más.

La obesidad puede resultar de un incremento en el tamaño o el número de adipocitos (células adiposas)m i ambas cosas. Al parecer, el número de adipocitos en el adulto es determinado principalmente por la cantidad almacenada durante la lactancia y la infancia. Cuando lactantes o niños pequeños son alimentados en exceso, se forman cantidades anormalmente grandes de adipocitos. Mas tarde en la vida estas células pueden llenarse de un exceso de lípidos o encogerse, pero siempre están presentes. Se piensa que las personas con tales cantidades aumentadas de adipocitos son más susceptibles a la obesidad que aquellas que tiene cantidades de normales.

La mayoría de las personas con sobrepeso comen en exceso debido a una combinación de malos hábitos alimentarios y factores psicológicos. Cualesquiera que sean las causas subyacentes, comer excesivamente es la única forma de hacerse obeso. Aunque la retención de líquidos incrementa el peso corporal, no influye en la acumulación de grasa; los excesos de agua pueden reducirse con mayor rapidez y facilidad que los de grasa. Por cada 9.3 kcal (kilocaloría). De alimento en exceso ingerido, se almacena 1 gramo de agua. (Un alimento en excesos aproximado de 140 kcal/día durante un mes significa una ganancia de peso de medio kilogramo.)

Dado que muchas personas tiene exceso de peso, las dietas han venido a constituir una industria multimillonaria de dólares que incluye alimentos especiales, formulaciones de complementos, píldoras, libros, clubes, aparatos para adelgazar e incluso procedimientos quirúrgicos como el engrapado del estómago y la inserción dentro de éste de burbujas de plástico. Por desgracia, la obesidad no tiene una cura mágica. La única forma segura (y sana) de perder peso es restringir la ingestión de alimento (energía) de modo que sea menor que la salida de energía. Esto obliga a organismo a tomar de sus depósitos de grasa las calorías faltantes, y dado que la grasa se moviliza y quema, el peso corporal disminuye. Esto puede lograrse mejor mediante una combinación de aumento en el ejercicio y disminución de la ingestión calórica (para personas moderadamente obesas se recomienda una dieta de con 1000 a 1500 kcal). La mayoría de los nutricionistas concuerdan en que la mejor dieta reductiva es una bien balanceada que aporte calorías, principalmente en la forma de carbohidratos complejos.

Debido a que la obesidad está considerada por muchos como una alteración en los hábitos alimenticios de quienes la padecen, hay terapias que tratan de modificar este comportamiento patológico. Se enseña a los pacientes a comer sólo en determinados momentos del día o en lugares específicos, a comer despacio, y a llevar relación escrita de los alimentos ingeridos. Sólo un 15% de los pacientes así tratados consiguen una pérdida de peso aceptable y mantenida.

Mientras que millones de personas comen demasiado, muchas otras no tienen suficiente que comer o no reciben una alimentación balanceada. Incluso individuos con peso excesivo pueden estar malnutridos, las personas que sufre malnutrición suelen estar débiles, fatigarse con facilidad y ser muy susceptibles a infecciones. Por lo común tienen deficiencia de aminoácidos esenciales, hierro, calcio y vitamina A. Se estima que unos 250000 niños quedan permanentemente ciegos cada año debido a deficiencia de vitamina A en su alimentación..

De todos los nutrientes requeridos, los aminoácidos esenciales son los mas a menudo deficientes en la alimentación. Millones de personas sufren problemas de salud y presentan menor resistencia a las enfermedades debido a deficiencia proteínica. El desarrollo físico y mental de los niños se retarda cuando los componentes esenciales formadores de las células no son aportados en la alimentación. Dado que su organismo no puede producir anticuerpo (que son proteínas) y células necesarios para combatir la infección, enfermedades de la infancia comunes como sarampión, tos ferina y varicela a menudo son fatales en niños con malnutrición proteínica.

En niños pequeños, la malnutrición proteínica grave da por resultado un trastorno llamado “kwashiorkor”. Este término, una palabra africana que significa “primero-segundo”, se refiere a la situación en la cual un primer hijo es desplazado del pecho de la madre cuando nace un hermano menor. El primero recibe entonces una alimentación deficiente en proteínas a base de cereal amiláceo o mandioca. El crecimiento se suspende, los músculos se emacian, se produce edema (observado en el abdomen protuberante), el niño se torna apático y anémico, y resulta trastornado el metabolismo. Dado que las encimas digestivas mismas no pueden ser producidas sin proteína que se ingiere no se digiere. Se producen deshidratación y diarrea, que a menudo causan la muerte.

Antecedentes.

 El ser humano ha ingerido alimentos desde su aparición en la tierra. Su alimentación se ha modificado a través de los tiempos conforme debió adaptarse a los alimentos que le eran más fáciles de conseguir con las herramientas de las que disponía.

El hombre competía con otros animales por la comida que ingería. En busca de alimentos, adecuaba su alimentación al tipo de alimento más común en el área que habitaba, por ejemplo el marisco o las plantas comestibles. Esta fase de adaptación empezó hace 100.000 años.

Hace unos 12.000 años se inició la revolución neolítica, que incluía una llamada “revolución agrícola”. Se aprende a cultivar y a domesticar animales, lo que suponía una fuente fija de alimentos. Sin embargo, el hombre dependía todavía de los vaivenes de la naturaleza: clima, malas cosechas... Lo que ocasionaba una alimentación irregular.

Los diferentes pueblos de la Edad Antigua tenían alimentaciones diferentes en función de sus creencias, hábitos y sobre todo, el acceso a determinado tipo de alimentos.

Nos consta que a los egipcios les gustaba comer, pero no sabemos cómo producían el alimento, donde lo almacenaba y tampoco cómo lo cocinaban. Lo que si sabemos es la importancia que tenía la carne y el uso de la fruta y los dulces en su alimentación habitual. En general, llevaban una dieta equilibrada.

El pueblo hebreo tenía una alimentación basada en los productos que les daba la tierra. La dieta carnívora era muy estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros, además bebían mucha leche de oveja y de cabra y su principal bebida era el vino.

La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales, el trigo y la cebada esencialmente. La mayor parte de los atenienses tenían que alimentarse más a menudo de pescado que de carne y la bebida más consumida era el agua, aunque también bebían leche, y en pocas ocasiones, vino.

La base de la dieta de los romanos eran productos cultivados en el imperio y territorios dominados, como los cereales. La actividad ganadera les proporcionaba carne de cabra, vaca, cerdo, leche y queso. En general, los romanos se preocuparon tanto de la comida por su condición de alimento, como del sabor, utilizando la sal como principal condimento.

En el periodo medieval la alimentación no cambia esencialmente. El vino y el pan eran los elementos fundamentales en la dieta medieval. La carne era la dieta de los aristócratas y de las clases elevadas. Al final de la Edad Media ya existe una diferencia entre la cocina del norte, donde predomina el uso de la grasa animal, y la del sur, mediterránea, que emplea el aceite de oliva. Las especias empiezan a utilizarse por sus “supuestas” condiciones afrodisiacas.

En la Edad Moderna aparece lo que se conoce como cocina tradicional. El tipo de alimentación se estandariza en toda Europa. Y la dieta fundamental de las clases populares estaba basada en la sopa y el cocido. Los ingredientes proteicos, que completaban la dieta de las clases populares, eran el vino, la cerveza y en algunas regiones europeas la hidromiel y la sidra. Las clases más pudientes incorporaban la carne habitualmente en su dieta.

En la Edad Contemporánea, los cambios en la forma de vida se han traducido en una disminución general en el gasto energético realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanización y el menor esfuerzo físico. Las sociedades modernas se caracterizan por la posesión, en sectores mayoritarios de la población, de más alimentos de los que se pueden consumir.

Por otra parte, la forma de alimentarnos ha variado de forma sustancial, es decir, es más tributaria en este momento de las proteínas de lo que lo era durante el siglo pasado, habiéndose producido también una clara disminución en el consumo de hidratos de carbono y un aumento muy importante de la ingesta de grasas.

El consumo de alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues está tan cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad de comer.